Le LAROUSSE de la Cuisine - 1400 recettes

Буквально позавчера (т.е. в пятницу) я защитил свою диссертацию во Франции (защитился с отметкой très honorable - "очень достойно", это вторая из трех степеней "достойности" защиты во Франции: достойно, очень достойно и очень достойно с поздравлениями от членов жюри). Это было волнительно, но уже не настолько, как это было этим летом в Москве. В любом случае, все прошло замечательно, включая небольшой фуршет после защиты (кстати, я готовил киш лоррен и еще так называемые веррины - verrines - это маленькие стаканчики (объемом <100 мл) с закуской (не более 50 г): я готовил (1) помидоры со сметаной и петрушкой, (2) гуакамоль с помидорами и петрушкой + одна кукурузная чипсина для декорации и (3) огурцы с соусом тарама и креветками + листочек мяты для декорации). И самое главное: мне подарили книгу о французской кулинарии (на французском) :)))) Я доволен! Всем спасибо!

Boeuf Bourguignon [бёф бургиньон] (бёф бургиньон, говядина по-бургундски)

Бёф (или буф) бургиньон - это типичнейшее и традиционнейшее блюдо французской кухни. В общем и целом, в приготовлении его нет ничего сложного. Из ингредиентов тоже нет ничего экзотического. Но вкус этого блюда - просто шедевр. Готовить бёф бургиньон можно практически из любого вида говядины - в результате нескольких часов томления мясо становится удивительно нежным. Ну а если использовать более мягкие куски говядины, то получается просто отменно! Французы, которые попробовали мой бёф бургиньон, остались полностью довольными его качеством и французскостью. Обязательно стоит готовить!

Cake aux olive et tomates [кэйк о-з-олив э томат] (кекс с оливками и помидорами)

Последнее время с публикациями у меня тяжело идет как-то... с запозданием пишу... :) В общем, в продолжение недавнего анонса описываю рецепт очень простого блюда - соленый кекс с оливками (зелеными) и кусочками помидоров. В оригинале в рецепт добавляется еще и ветчина. У меня скорее вегетарианский вариант. :) Но это всегда можно исправить! Оригинал взят вот здесь.

Чуть не забыл...

Делюсь своей радостью: на днях получил второй том книги Джулии Чайлд "Mastering the Art of French Cooking". Так что ждите новых экспериментов! :) 

Gratin Dauphinois [гратан дофинуа] (картофель, запеченый в молоке с сыром)

Немного задержался с публикацией, но ничего не поделаешь - дела-дела-дела! :)

Сегодня готовлю гратан дофинуа с эскалопами из индейки в кляре. Иногда пишут "гратен" или "гратэн", но на мой взгляд, произношение ближе к "гратан". Вторую часть названия тоже любят поисковеркать; например, пишут "картофель дофине", что в корне неправильно! Но смешно: откуда там -не взялось, не ясно сааавсем!

Рецепт очень простой, но невероятно вкусный! Наслаждаемся!

Feuilletés aux saucisses [фёйете о сосис] (сосиски в тесте)

Рецепт неожиданный, да? :) По большому счету, ничего сверхъестественного в приготовлении сосисок в тесте (слоеном) нет. Просто, быстро и вкусно. Ну и дешево. :) Ценности такой рецепт, в общем-то, не имеет большой. Но опубликовать его я решил по той причине, что для меня в свое время это было открытием. На одном из небольших фуршетов гостям предлагали именно сосиски в тесте. Необычен для меня был лишь их размер: это были маленькие кусочки, скажем так, сосисок. И знаете, мне понравилась такая идея! Для фуршетов (или в качестве апперитива) - это просто находка! Тут как раз выдался удобный случай - празднование дня рождения одного товарища из Украины (привет, пан Антон!). Поэтому я решил опробовать рецепт. Судя по отзывам и скорости опустошения тарелки, получилось очень даже вкусно! :) Ну и сам рецепт позаимствован отсюда.

Clafoutis aux Cerises [кляфути о сериз] (клафути с вишней)

Десертов еще у меня тут не было, хотя готовить сладкие блюда - сущее удовольствие! Предлагаю вашему вниманию истинно французский десерт - клафути. У нас (в России) часто выпечку с таким названием делают, как обычный открытый пирог со сливочно-фруктовой начинкой (в этом случае это уже скорее тарта - tarte). В общем, у черту болтовню, приступаем к готовке!

Fricassée de poulet à l'ancienne [фрикаcсé де пулé а л'янсьéнн] (фрикасе из курицы по старинному рецепту)

В этом рецепте немного отойдем от красного мяса - готовим курицу. Чем больше готовишь французских блюд, тем отчетливее начинаешь понимать, в чем отличие французской кухни от русской. Самое главное отличие в том, что во Франции большое внимание отводится соусам, которые готовятся всегда отдельно и лишь в конце соединяются с блюдом. У нас в России не так: соус сопровождает блюдо на протяжении всего времени приготовления, превращаясь в "подливу" (например, все тот же бефстроганов). Вот и в этом рецепте соус готовится отдельно и соединяется с мясом только в самом конце.

Purée de pommes de terre à l'ail [пюре де помм де терр а л'яй] (картофельное пюре с чесноком)

Сегодня решил не слишком заморачиваться и приготовил в общем-то довольно простой ужин: рубленный стейк с картошкой. О том, как готовить стэйки, они же гамбургеры, смотрите предыдущий пост (там, кстати, обновились картинки с инструкциями по приготовлению соуса). А вот картошку я решил сделать не совсем банальную. В своей книжке Джулия Чайлд рекомендует попробовать картофельное пюре с чесноком, если есть желание разнообразить немного довольно простое блюдо. Вот у меня такое желание как раз и было! Результат, как всегда, изумительный! В общем, очень рекомендую! И как всегда привожу перевод рецепта из книги.

Бифштексы или Гамбургеры (Bifteck Haché, Steak Haché)

Сегодня я решил повторить свой предыдущий рекорд, приготовив гамбургеры. Фаст фуд совершенно испортил представление общественности о гамбургерах, к сожалению. Меж тем, это вполне полноценное и самостоятельное блюдо. И по своему опыту могу сказать, что очень многое (вкус, прежде всего) зависит от того, насколько удачно приготовлен собственно гамбургер - говяжья котлета внутри бутерброда. В связи с этим привожу перевод отрывка (с рецептом) из книги о французской кухни - как всегда! :)