Бифштексы или Гамбургеры (Bifteck Haché, Steak Haché)

Сегодня я решил повторить свой предыдущий рекорд, приготовив гамбургеры. Фаст фуд совершенно испортил представление общественности о гамбургерах, к сожалению. Меж тем, это вполне полноценное и самостоятельное блюдо. И по своему опыту могу сказать, что очень многое (вкус, прежде всего) зависит от того, насколько удачно приготовлен собственно гамбургер - говяжья котлета внутри бутерброда. В связи с этим привожу перевод отрывка (с рецептом) из книги о французской кухни - как всегда! :)

Рубленое мясо - гамбургеры (Bifteck Haché)

Шок - это именно та реакция, которую испытывают некоторые американцы, узнав о том, что настоящие французы едят гамбургеры. И они действительно их едят. Если же их подавать под соусом, то французские гамбургеры представляют собой превосходное по вкусу и относительно недорогое основное блюдо, которое подойдет для неформальной вечеринки. Подавайте их вместе с теми же винам и гарнирами, что рекомендуются для стежков (* вкратце: картофель, овощи, грибы и др., из вин - молодое красное, божоле, Кот дю Рон, Бордо Сэн Эмильон или розе).

Наилучшие гамбургеры получаются из постного мяса. Некоторые из недорогих видов мяса, таких как лопатка или шейка, - наиболее сочные. Говяжья вырезка, крестец, огузок в данном случае менее предпочтительны хотя и более дорогие. Будьте внимательны в выборе мяса; удалите весь жир и прожилки и лучше, чтобы мясо порубили в вашем присутствии, или сделайте это самостоятельно. Содержание жира в мясе должно быть от 8 до 10%, что эквивалентно 80-100 г на 1 кг. Для этого в фарш можно добавить сливочное масло, говяжье сало, костный мозг или кусок свиного сала.

BIFTECK HACHÉ À LA LYONNAISE

[Рубленая говядина с луком и травами]

Для 5-6 гамбургеров

1 средняя луковица, мелко порубленная (около 80 г)

30 г сливочного масла

Готовьте лук в масле в течение приблизительно 10 мин до тех пор, пока он не станет мягким, но избегайте его поджаривания.

 

  

500-600 г постного говяжего фарша

30 г сливочного масла, говяжьего сала, костного мозга или свиного сала

1.5 ч.л. соли

щепотка перца

щепотка тимьяна (ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!)

1 яйцо

В миске смешайте лук, фарш, жир, добавьте яйцо, специи и соль и все тщательно перемешайте. Сформируйте плоские круглые котлеты толщиной около 2 см. Заверните с пергамент и поместите в морозилку.

  

0.5 ст. муки

Прежде чем жарить, обваляйте гамбургеры в муке. Излишки муки стряхните.

15 г сливочного масла и 1 ст.л. растительного масла - или достаточное количество, чтобы покрыть всю поверхность сковороды

Добавьте масло в сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда сливочное масло расплавится и перестанет пениться, что свидетельствует о достаточно высокой температуре масла, поджарьте гамбургеры в течение 2-3 мин с каждой стороны в зависимости от того, какой степени прожаренности гамбургеры вы предпочитаете.

Теплое блюдо

Разложите гамбургеры на блюде и поддерживайте их теплыми пока готовится соус.

0.5 ст. говяжьего бульона, сухого белого вина, сухого белого вермута, красного вина или 0.25 ст. воды

30-50 г сливочного масла

Слейте жир со сковороды. Добавьте бульон (или вино, или воду) и быстро доведите до кипения, соскабливая одновременно коагулированные мясные соки. Кипятите до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое. Уберите с огня и добавьте небольшими кусками масло, чтобы оно полностью растворилось в соусе. Полейте соусом гамбургеры и подавайте.

----------------------------------------------------------------------

Мои наблюдения и опыт приготовления:

Как уже стало понятно по самой первой картинке, последнюю часть рецепта я не использовал в этот раз. Также не стал и морозить фарш: сразу после приготовления сформировал котлеты, обвалял в муке и обжарил. Мука очень важна здесь: она сохраняет сочность - это очень сильно влияет на вкус гамбургера! Равно как и тимьян - без него вкус будет не тот, поэтому без него готовить не рекомендую.

булочки для гамбургеров

свежий помидор

свежий огурец

несколько листьев салата

плавленный сыр (упакованный квадратными ломтиками)

кетчуп

майонез

(Количество ингридиентов зависит от размера и количества булочек, а также от индивидуальных предпочтений.)

Булочки разрезать пополам. На нижнюю часть сначала положить кетчуп и майонез, затем лист салата, пару тонких кружков помидора, несколько тонких кружков огурца и, наконец, ломтик сыра. (Для эстетов рекомендую сервировать гамбургеры в глубокой тарелке, проложенной пергаментом.)

После того, как основа будет готова, можно приступать к жарке гамбургеров. Как только они будут готовы, горячими, их надо поместить на каждую булочку. И, не мешкая, положить сверху еще один кусочек сыра, лист салата, еще кружок помидора и огурца, каплю кетчупа и накрыть второй частью булочки.

Правильно приготовленная котлетка очень сочная. Избегайте чрезмерно долгого времени приготовления! 

Честно скажу, кушать это чудо крайне сложно! Можно попробовать вилку и нож... Но гораздо вкуснее есть гамбургер руками! Гарантировано вы измажетесь всеми вытекающими соками (помидоры и стэк), но удовольствие получите огромное!

Тем, кому мало ощущений, рекомендую добавить несколько кружков свежего репчатого лука. В дополнение можно приготовить любой гарнир. Или сделать греческий салат - по моим ощущениям, превосходное сочетание. И разумеется, вино: легкое розе - лучший выбор в этом случае. Наслаждайтесь!

Bon appétit!