Немного задержался с публикацией, но ничего не поделаешь - дела-дела-дела! :)Сегодня готовлю гратан дофинуа с эскалопами из индейки в кляре. Иногда пишут "гратен" или "гратэн", но на мой взгляд, произношение ближе к "гратан". Вторую часть названия тоже любят поисковеркать; например, пишут "картофель дофине", что в корне неправильно! Но смешно: откуда там -не взялось, не ясно сааавсем!
Рецепт очень простой, но невероятно вкусный! Наслаждаемся!
GRATIN DAUPHINOIS
[картофель, запеченый в молоке с сыром]
"Настоящих" рецептов гратана дофинуа существует такое же огромное количество, что и рецептов "настоящего" буйабеса (марсельский рыбный суп). Из всех этих рецептов мы предпочитаем тот, что приведен ниже, потому что он прост, быстр в приготовлении и ароматный. Гратан прекрасно подойдет в качестве гарнира к жареной или тушеной курице, индейке или телятине. К жареной говядине, свинине, баранине, стейкам, возможно, лучшим выбором окажется гратан савойар, в котором вместо молока используется мясной бульон. Несмотря на то, что некоторые блюстители правильности приготовления гратана дофинуа будут протестовать, вы можете смело опустить сыр в рецепте, увеличив при этом количество сливочного масла (еще 30 г).
на 6 персон
1 кг картофеля
Очистите картофель и нарежте кружками толщиной около 3-4 мм. Держите картофель в емкости с водой, а перед использованием пропустите через дуршлаг и дайте воде стечь.
жароустойчивое блюдо около 25 см в диаметре с высотой бортиков около 5 см (если увеличивать количество ингредиентов, то блюдо должно быть шире, но не выше)
1/2 зубчика чеснока
60 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1/8 ч.л. перца
100 г тертого сыра (в идеале - эмменталь, но подойдет любой твердый сыр)
1 ст. кипяченого молока
Натрите стенки блюда чесноком. Распределите около 15 г сливочного масла по поверхности. Высушите картофель с помощью полотенца и затем выложите ровно половину на боюдо. Добавьте половину соли, перца, сыра и масла.
Выложите поверх первого слоя оставшееся количество картофеля, соли, перца, масла и сыра. Затем залейте все молоком. Нагрейте на плите до закипания молока, а потом поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов.
Запекайте в течение 20-30 мин или до тех пор, пока картофель не станет мягким, впитав все молоко, а верхний слой подрумянится. (Поскольку температура довольно высокая, а блюдо не глубокое, картофель готовится довольно быстро.)
(*) Накрытое крышкой и на водяной бане, готовое блюдо может ждать около получаса. Если готовить сильно заранее, то прекратите готовку до момента, когда все молоко испарится и оставьте блюдо накрытым. А затем, незадолго до подачи на стол, распределите около 30 г сливочного масла по поверхности, разогрейте на плите и поставьте в духовку (200 градусов) на 5-10 минут до полной готовности.
-------------------------------------
Существует огромное количество вариаций этого рецепта. Вместо молока можно использовать мясной бульон (в зависимости от вида мяса, для которого готовится гарнир) и тогда рецепт будет называться Gratin Savoyard (гратан савойар). Если заменить молоко на 1.25 ст сливок, то получится Gratin Jurassien (гратан жюрасьйан), при этом чеснок стоит опустить и при готовке следить за тем, чтобы сливки ни в коем случае не вскипели (готовить при 150 градусах и немного дольше, чем по основному рецепту). Вариацией gratin jurassien является Gratin de Pommes de Terre Crécy (гратан де пом де терр креси), в который добавляется тушеная морковь с луком (морковь тоже должна быть порезана кружками и затем распределена между картофельными кусочками). И наконец вершиной всех подобных вариаций является Gratin de Pommes de Terre Provençal (гратан де пом де терр провенсаль - гратан по-провенсальски). В нем к картошке добавляются лук, помидоры, анчоусы, провенсальские травы и, естественно, чеснок. В результате получается овощное рагу чем-то напоминающее рататуй (помним мультфильм про крыс в Париже?). А вообще, французы любят делать гратан из любых подсобных овощей. Поэтому таким же манером можно готовить гратан из кабачков, баклажанов, моркови и т.д.
Что еще мне нравится в этом рецепте, это то, что готовить его можно полностью на глаз! :) Гратан ни маслом, ни сыром, ни молоком не испортишь!
Bon appétit!
было просто божественно вкусно!
ОтветитьУдалитьДинара