Boeuf Bourguignon [бёф бургиньон] (бёф бургиньон, говядина по-бургундски)

Бёф (или буф) бургиньон - это типичнейшее и традиционнейшее блюдо французской кухни. В общем и целом, в приготовлении его нет ничего сложного. Из ингредиентов тоже нет ничего экзотического. Но вкус этого блюда - просто шедевр. Готовить бёф бургиньон можно практически из любого вида говядины - в результате нескольких часов томления мясо становится удивительно нежным. Ну а если использовать более мягкие куски говядины, то получается просто отменно! Французы, которые попробовали мой бёф бургиньон, остались полностью довольными его качеством и французскостью. Обязательно стоит готовить!


==========================================
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF À LA BOURGUIGNONNE
[Говядина, тушеная в вине с беконом, луком и грибами]

Как и в случае других известных блюд, существует огромное количество способов приготовить отменный бёф бургиньон. Хорошо приготовленное и приправленное, это действительно одно из самых вкусных блюд из говядины, изобретенное человеком. Бёф бургиньон может быть прекрасным выбором в качестве основного блюда для праздничного ужина. К счастью, вы можете приготовить его полностью заранее - даже за день вперед! - это лишь придаст говядине больше вкуса.

ГАРНИР И ВИНО


С этим блюдом традиционно подают отварной картофель, хотя его с легкостью можно заменить макаронами или рисом. Из зеленых овощей лучше всего подойдет приправленный маслом зеленый горох. К блюду подойдет достаточно крепкое молодое красное вино, например Божоле (Beaujolais), Кот дю Рон (Côte du Rhône), Бордо Сэн-Эмильон (Bordeaux-St. Émilion) или Бургундское  (Burgundy).

на 6 персон


150-200 г копченого бекона (или грудинки)


Удалите шкурку и порежте бекон на лардоны (прямоугольные ломтики толщиной 5 мм и длиной 2.5-4 см). Прокипятите кусочки бекона в течение 10 мин в 1.5 л воды (это необходимо чтобы избавиться от запаха копчености и чрезмерного количества соли). Слейте воду и обсушите.

(Во Франции такую процедуру проделовать нет необходимость, т.к. здесь лардон продают уже готовый, нарезанный, и не копченый. У нас такого счастья найти непросто.)

кастрюля диаметром 25 см и глубиной 8 см (или керамическая емкость - горшок или утятница)
сковорода
1 ст.л. оливкового масла


Обжарьте бекон в масле на среднем огне в течение 2-3 мин до появления золотистого цвета. Переложите бекон в кастрюлю. Разогрейте смесь жира с маслом до момента, когда он начнет дымиться, прежде чем обжаривать говядину.

1.4-1.5 кг постной говядины, порезанной на кубики шириной около 3-5 см


Перед жаркой обсушите каждый кусочек мяса в бумажном полотенце: они не поджарятся, если будут влажными. Обжарьте мясо порциями так, чтобы все кусочки помещались на сковороде в один слой, в течение 3-5 мин. Добавьте к бекону.

 

 

 

1 средняя морковь (порезать ломтиками)

1 средняя луковица (порезать кубиками)

В том же жире обжарить порезанные овощи.

1 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотого перца

2 ст.л. муки

Добавьте овощи к мясу и бекону, посолите и поперчите. Все тщательно перемещайте. Распределите муку и перемешайте так, чтобы по-возможности каждый кусочек мяса был в муке. Поместите кастрюлю в разогретую до 230 градусов духовку на 4 мин. Затем перемешайте и снова поместите в духовку на 4 мин. Выньте кастрюлю из духовки и установите температуру около 160 градусов.

* Как показал опыт, бёф бургиньон можно готовить и на плите. Поэтому операцию по кратковременному поджариванию мяса в духовке можно пропустить.

2-3 ст. крепкого молодого красного вина, как те, что упоминались выше, или Кьянти (Chianti)

2-3 ст. говяжего бульона (можно из кубика)

1 ст. л. томатной пасты (* я заменил на кетчуп и 1 помидор, порезанный кубиками)

2 зубчика чеснока (либо мелко порезанного, либо выдавленного)

1/2 ч.л. тимьяна

лавровый лист

В горячую кастрюлю влейте вино и говяжий бульон так, чтобы жидкость едва покрывала мясо. Добавьте томатную пасту (или кетчуп с помидором), чеснок и травы. На плите доведите до кипения и затем накройте кастрюлю и поместите в духовку. Отрегулируйте температуру так, чтобы жидкость постоянно кипела. Время приготовления составляет в зависимости от типа мяса от 1.5-2 до 3-4 часов. Готовность блюда определяется по мягкости мяса: оно должно легко протыкаться вилкой.

* Опять-таки, духовку не обязательна. Можно готовить на плите - результат будет все равно сногсшибающим! Хотя есть определенная прелесть в блюдах, приготовленных в духовке или печи.... Ниже идут фотографии, которые мне помогла сделать хорошая девочка Динара - спасибо ей большое!!! Пусть вас не смущают две кастрюли: одна из них просто не содержала бекона. 

 

 

400 г грибов (можно маринованные)

Пока готовится мясо, грибы порезать ломтиками и обжарить в сливочном масле в течение 5-10 мин.

18-24 маленьких (очень маленьких!) белых луковиц (по желанию - я в этот раз не делал)

Лук очистить, обжарить осторожно в сливочном масле и тушить в течение 1-1.5 часов в говяжьем бульоне пока лук не станет нежным и мягким, но при этом не будет разваливается.

кастрюля для приготовления соуса

Когда мясо будет готово, процедите содержимое кастрюли через сито (или дуршлаг) над кастрюлькой для соуса. Кастрюлю из-под мяса вымойте и переложите в нее обратно мясо, бекон и овощи. Распределите поверх их приготовленные грибы и лук.

С поверхности соуса уберите излишки жира. Прокипятите соус в течение 1-2 мин, чтобы убрать дополнительный жир, который поднимается на поверхность. У вас должно получиться около 2.5 ст. достаточно густого соуса (ложка, опущенная, а затем вынутая из него, должна покрыться слоем, который достаточно медленно стекает). Если он чрезмерно жидкий, то быстро прокипятите соус. Наоборот, если слишком густой, добавьте немного говяжьего бульона. Проверьте на соль и специи.

* Еще одно отступление. Оказывается, французы добавляют к соусу для бёф бургиньон немного темного шоколада. Мне сначала это показалось странным. Но в результате получилось очень вкусно. Шоколад придает соусу более темный цвет, а также добавляет интересную нотку к вкусу. Помимо этого, как утверждают французы, шоколад коагулирует лишний жир. В общем,

5 г горького шоколада

Шоколад разломить на мальнькие кусочки и добавить в горячий соус. Греть до тех пор, пока весь шоколад не раствориться.

Вылить соус в кастрюлю с мясом и овощами и все перемешать.

петрушка

Накройте кастрюлю крышкой и грейте на медленном огне в течение 2-3 минут, перемешав содержимое несколько раз. Подавайте непосредственно в кастрюле или разложите по тарелкам, приправив петрушкой.

(Если подавать бёф не сразу, то за 10-15 мин перед подачей на стол разогрейте его в течение 10 минут, перемешивая время от времени мясо и овощи.)

Наслаждайтесь!

Bon appétit!