В этом рецепте немного отойдем от красного мяса - готовим курицу. Чем больше готовишь французских блюд, тем отчетливее начинаешь понимать, в чем отличие французской кухни от русской. Самое главное отличие в том, что во Франции большое внимание отводится соусам, которые готовятся всегда отдельно и лишь в конце соединяются с блюдом. У нас в России не так: соус сопровождает блюдо на протяжении всего времени приготовления, превращаясь в "подливу" (например, все тот же бефстроганов). Вот и в этом рецепте соус готовится отдельно и соединяется с мясом только в самом конце.FRICASSÉE DE POULET À L'ANCIENNE
[Фрикасе из курицы по старинному рецепту под винным сливочным соусом с луком и грибами]
Для приготовления этого традиционно воскресного блюда, довольно несложного в выполнении, куриные кусочки обжариваются в горячем масле, посыпаются мукой и специями, а затем тушатся в вине и белом бульоне. Соус представляется собой упаренные соки, которые образуются во время готовки, смешанные со сливками и яичным желтком. Курица подается с тушеным луком и грибами. В качестве гарнира можно также добавить отварной рис или ризотто или макароны. Если у вас есть желание использовать другие овощи, то к этому блюду подойдут вареный горох или спаржа.
Рекомендации по выбору вина
Подавайте вместе с охлажденным, в меру крепким белым Бургундским, Кот дю Рон или Бордо-Грав.
Для 4-6 человек
Предварительное обжаривание в масле
750 г куриных кусочков (голень, бедрышки, грудка)
Вымойте курицу и обсушите кусочки в бумажном полотенце
глубокая сковорода
мелко порезанные 1 луковица, 1 морковь и 1 черешок сельдерея
30 г сливочного масла
Готовьте овощи на умеренном огне в масле в течение 5 мин до тех пор, когда они станут мягкими, но не поджарятся. Переместите их на край сковороды, увеличьте огонь и добавьте курицу. Переворачивайте кусочке каждую минуту в течение 3-4 мин до тех пор, когда мясо станет упругим на поверхности и слегка золотистого цвета.
Убавьте огонь до умеренного, накройте крышкой и готовьте в течение 10 мин, перевернул курицу только один раз. Кусочки должны разбухнуть, но не поджариться.
Добавление муки
щепотка соли
щепотка перца
1-2 ст.л. муки
Посолите и поперчите. Посыпьте курицу мукой и перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт мукой и выделившимся при готовке жиром со всех сторон. Накройте крышкой и продолжайте готовить 4 мин, перевернув кусочки один раз.
Тушение в бульоне и вине
1 ст. куриного бульона
0.5 ст. белого вина или 1/3 ст. сухого белого вермута
петрушка, лавровый лист и тимьян
Уберите с огня и добавьте бульон, потряхивая сковороду, чтобы смешать жидкость с мукой. Добавьте вино, травы и, если необходимо, еще бульона или воды, чтобы жидкости покрыли курицу. Доведите до кипения. Проверьте специи и поправьте по вкусу.
Накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 25-30 мин. Курица будет готова, когда куриная ножка станет мягкой на ощупь, а из проткнутого вилкой мяса вытекает прозрачный желтый сок.
По окончании тушения переложите куриные кусочки на отдельное блюдо или кастрюлю.
Гарнир из лука и грибов
8-10 маленьких (около 2 см в диаметре) тушеных луковиц*
150 г свежих грибов, тушеных в масле, лимонном соке и воде
Пока курица тушится, приготовьте лук и грибы. Смешайте соки, выделившиеся при готовке, с куриным соусом на следующем этапе
-----------------------------------------
* очищенный лук тушится в 1/4 ст. куриного бульона, белом вине или воде с добавлением приправ ("травяной букет": петрушка, лавровый лист и тимьян) в течение 40-50 мин; в результате лук должен стать мягким, но не поджаристым и также должен сохранить форму
Для приготовления грибов:
150 г свежих грибов
1/3 ст. воды
щепотка соли
1/2 ст.л. лимонного сока (помогает сохранить грибы белыми)
15 г сливочного масла
Грибы очистите и вымойте. Нарежьте любым способом. В кастрюльке смешайте воду, соль, лимонный сок и масло и вскипятите. Добавьте грибы и перемешайте. Накройте и кипятите в течение 5 мин, постоянно помешивая.
-----------------------------------------
Соус
Прокипятите жидкость от курицы на медленном огне в течение 2-3 мин и снимите большую часть жира с поверхности. Затем увеличьте огонь и прокипятите соус, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не уменьшится в объеме и не загустеет. Поправьте специи. У вас должно получиться около 1 ст соуса.
1 яичный желток
1/4 ст. сливок
Взбейте желток и сливки. Продолжая взбивать, добавьте по чайной ложке половину горячего куриного соуса. Затем добавьте оставшуюся половину и перемешайте.
Перелейте соус в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно перемешивая, доведите до кипения и прокипятите в течение 1 мин.
соль, белый перец
несколько капель лимонного сока
щепотка молотого мускатного ореха
Поправьте специи, если необходимо, добавьте лимонный сок и мускатный орех. Процедите соус через мелкое сито.
Финальное соединение
чистая кастрюля
В кастрюле разложите куриные кусочки, добавьте тушеный лук и грибы. Сверху вылейте соус.
Блюдо полностью готово и теперь может ожидать подачи на стол неопределенно долго. Чтобы предотвратить образования пленки на поверхности соуса, распределите по его поверхности чайную ложку сливок, куриного бульона или молока. Не накрывайте.
Разогревание и подача на стол
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Накройте крышкой и грейте в течение 5 мин, часто перемешивая курицу и соус.
15-30 г размягченного сливочного масла
Снимите с огня и перед подачей на стол наклоните кастрюлю, добавьте масло и перемешайте курицу и соус до тех пор, пока масло не впитается.
веточка петрушки
Подавайте курицу прямо в кастрюле или разложите по порциям на тарелки, сопроводив луком и грибами и гарниром из риса или макарон и полив соусов. Украсьте свежей петрушкой.
--------------------------------------------------
ВАРИАЦИИ: СОУСЫ
Используя описанный выше рецепт вы можете варьировать соус. Яичный желток может быть опущен, а сливочный крем замещен другим. Например, просто упарьте куриный сок в конце, а затем кипятите на медленном огне, добавляя по чайной ложке жирные сливки, и доведите таким образом соус до желаемой густоты. Ниже приведены другие варианты соусов.
Fricassée de Poulet à l'Indienne [фрикасе де пуле а л'андьен] (под соусом карри)
1 ст.л. ароматной приправы карри
После того, как курица была первоначально обжарена в масле в течение 5 мин, добавьте приправу. Накройте крышкой и продолжайте готовить следующие 10 мин. Затем продолжайте готовить по рецепту.
--------------------------------------------------
Fricassée de Poulet au Paprika [фрикасе де пуле о паприка] (под соусом с паприкой)
1 ст.л. ароматной паприки
После того, как курица была первоначально обжарена в масле в течение 5 мин, добавьте паприку. Накройте крышкой и продолжайте готовить следующие 10 мин. Затем продолжайте готовить по рецепту.
0.5 ст.л. паприки, если необходимо
После завершения соуса добавьте еще паприку, если необходимо придать соусу больше цвета. В результате должен получиться сливочно-розовый оттенок.
--------------------------------------------------
Fricassée de Poulet à l'Estragon [фрикасе де пуле а л'эстрагон] (под соусом из эстрагона)
2-3 веточки свежего или 1 ч.л. сушеного эстрагона
Добавьте эстрагон к вину и бульону перед тушением курицы.
1 ст.л. шинкованого свежего эстрагона или петрушки
Добавьте эстрагон или петрушку в готовый соус.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мой опыт и наблюдения:
Как в общем-то стало очевидно из фотографий, я не во всем следовал рецепту. Тем не менее, это не повлияло на вкус блюда.
Начнем с того, что я не использовал сельдерей и тушеный лук.
Грибы я брал консервированные. При этом вместо воды использовал маринад от самих же грибов (их "собственный сок"). Кстати, в этом случае лимонный сок вполне можно не добавлять, т.к. грибы уже не белые. В моем случае же я немного переборщил с лимоном, и грибы получились со слегка кисловатым привкусом. Но это только ощущается в свежеприготовленном виде. Потом кислота абсорбируется соусом.
По поводу приправ и процеживания соуса. В книге, да и во Франции собственно, вместо молотых приправ используют "травяные букеты" (herb bouquet), которые представляют собой связанные ниткой лавровый лист, веточку петрушки и тимьяна. По окончании готовки такой букет всегда вынимается из соуса (в противоположность нашим традициям оставлять лавровый лист плавать в подливе). Если такого букета нет под рукой, то нет ничего страшного в использовании молотых приправ. Однако в конце необходимо процедить соус. Кстати, эта процедура помогает избавиться не только от лишних приправ, но и от подгоревших кусочков овощей (лук и морковь) или небольших кусочков куриной кожици или прожилок.
Et voilà! C'est tout. :)
Bon appétit!
Комментариев нет:
Отправить комментарий