Как выбирать вино - часть 1

Сегодня публикую не рецепт, но замечательный путеводитель по винам для дилетантов, скажем так. Это отрывок (в переводе, в связи с чем заранее прошу прощения за качество) из все той же книги Джулии Чайлд о том, что такое вино и как его употреблять. Во Франции культура вина взращивается с детства. Вино прекрасным и гармоничным образом сопровождает трапезу. В нашей стране и нашей культуре отношение к вину и алкоголю несколько иное. В связи с чем выбор вина на праздничный стол (в обычный приемы пищи, в отличие от Франции, у нас вино пить не принято) иногда вызывает затруднения, а в менее удачных случаях приводит к неприятным казусам, когда вино просто не сочетается с праздничным меню. 

Вино

I - Вино в приготовлении пищи

Еду, равно как и людей, ее потребляющих, можно возбудить с помощью вин или крепкого алкоголя. И также, как и люди, она может быть ими отравлена. Той составляющей белого или красного вина, вермута, Мадеры или бренди, которая и придает характерный вкусовой оттенок пище, является отнюдь не спирт, обычно испаряющийся во время приготовления, а вкус напитка. Если он чрезмерно фруктовый, кислый или неприятный, то в процессе готовки эти ароматы будут лишь усилены. Если у вас не оказалось под рукой хорошего вина, то гораздо лучше воздержаться от его использования вовсе, поскольку дешевое вино может испортить самое простое блюдо или полностью обесценить благородное.

Белое вино

Для приготовления блюд следует использовать крепкое и сухое белое вино и никогда не выбирать кислое или фруктовое. Наиболее удовлетворительным вариантом является белое Макон (Mâcon), производимое из винограда сортов Пино Бланк (Pinot Blanc) и Шардонне (Chardonnay). Оно обладает всеми необходимыми качествами и достаточно недорогое, по крайней мере во Франции. Поскольку правильное белое вино довольно сложно найти в Америке (* равно как и в России), мы выяснили, что в качестве удачной альтернативы можно использовать хороший сухой белый вермут, что будет гораздо лучше неправильного белого вина.

Красное вино

Хорошее молодое крепкое красное вино - именно тот тип, что и следует использовать в готовке. Во Франции вы бы выбрали Макон (Mâcon), одно из менее крепких Бургундских вин или более крепких региональных Бордо, подобных Сэн Эмильон (St.-Émilion), или хорошее местное вино, обладающее этими качествами.

Крепленые вина, крепкий алкоголь и ликеры

Крепленые вина, крепкий алкоголь и ликеры, как правило, используются для придания аромата в конце приготовления. Поскольку они должны быть наилучшего качества, такие напитки всегда дороги; однако обычно используется очень небольшое их количество, так что пополнять запасы прийдется нечасто. В этом отношении стоит отметить, что если вы не хотите тратить деньги на хорошую бутылку алкоголя, то пропустите ингредиент или используйте другой рецепт.

РОМ и ЛИКЕРЫ используются в десертах. Ром « Dark Jamaican » - один из наиболее лучших для этих блюд, позволяющий придать насыщенный ромовый аромат.  Среди ликеров чаще всего указывается апельсиновый; хорошими импортными видами ликеров, ставшие эталонами вкусов, являются Куантро (Cointreau), Гранд Марнье (Grand Marnier) и курасао.

МАДЕРА и ПОРТВЕЙН часто используются для придания последнего штриха в приготовлении соусов, таких как, например, коричневый соус Мадера для ветчины или соус для цыпленка в портвейне. Наиболее подходящими являются оригинальные импортные виды этих вин средней крепости, но также подойдут и менее дорогие варианты от хороших производителей.

ХЕРЕС и МАРСАЛА довольно редко используются во французской кухне. При использовании в замен портвейна или мадеры они придают большинству французским блюдам нефранцузский вкус.

БРЕНДИ - это один из самых чаще всего используемых крепких алкогольных напитков во французской кухне, включая десерты, соусы, бульоны, заливные блюда и фламбе. В силу того, что под названием « бренди » зачастую скрывается отвратительная спиртовая смесь, мы всегда указывали коньяк в тех рецептах, что требуют бренди, в качестве напоминания о том, чтобы вы использовали только отличную марку вина. Нет необходимости покупать трехзвездочный бренди или бренди долгой выдержки; главное, какой бы напиток вы не использовали, он должен быть обладать вкусом, сравнимым со вкусом хорошего коньяка.