Как выбирать вино - часть 2

По просьбам дорогих читателей я разбил предыдущий пост на две части, которые будет, вероятно, легче читать. Первая - предыдущая - часть, таким образом, посвящена применению вина в приготовлении разных блюд. Данная же часть - вторая - отличается, вероятно, более интересной тематикой: какое вино стоит выбирать в сопровождение трапезы. Как говорят французы, bonne lecture*! (* приятного чтения)

II - Вино и еда

Самое прекрасное во французских винах то, что они прекрасно сочетаются с пищей. А также эта, всегда возникающая, приятная проблема выбора из многочисленных вариантов того вина, что замечательным образом подойдет для какого-то конкретного события. Если вы новичок в употреблении вин, то в процессе изучения вопроса о том, какое вино лучше подавать к определенными блюдами, вам стоит всегда помнить, что вино должно дополнять еду, а еда - подчеркивать и сочетаться с его качествами. Яркое вино с сильным ароматом оттенит вкус нежного блюда, а сильно приправленное специями блюдо не даст почувствовать аромат легкого вина. Сухое вино покажется кислым, если подавать вместе со сладким десертом, а красное вино перебьет вкус рыбного блюда. Великолепные же сочетания вина и блюд просто невозможно забыть: почки и любое из великолепных красных Бургундских, которые вызывают потрясающие изменения вкуса друг друга; морской язык под одним из роскошных белых винных соусов и прекрасное белое Бургундское; суфле-а-ля-ликер (soufflé à la liqueur ) и Шато д’Икем (Château d’Yquem). Далее следуют более простые наслаждения сочетанием красного вина с выраженным вкусом и острого сыра, белого вина и устриц, красного вина и говяжьего рагу, охлажденного розе и ассорти из холодного мяса. Знание вин - это хобби на всю жизнь, и единственный способ научиться - это приступить к их употреблению и наслаждению ими, сравнивая виды, урожаи и союзы определенных вин с определенными блюдами.

В нашей книге рекомендации по выбору вина сопровождают все главные рецепты  основных блюд. Ниже приведен перечень основных признанных сочетаний, используемых в книге. Поскольку наша книга о французской кухне, то мы сконцентрировались на французском вине.

Сладкое белое вино (не шампанское)

Наверное, самое известное из них - это Сотерн, из которых наилучшее - Шато д’Икем. Данные вина могут варьироваться от благородных и крепких до относительно легких в зависимости от виноградника и урожая.

Сладкими белыми винами очень часто пренебрегают. Между тем, вина хорошего качества могут быть восхитительно сочетаться с десертными муссами, сливками, суфле и тортами. А хороший Сотерн превосходен с фуа гра или паштетом из куриной печени. В старые времена сладкие вина подавали к устрицам.

Легкое сухое белое вино

Типичными представителями являются Альзасский Риcлинг (Riesling), Мускаде (Muscadet), Сансер (Sancerre), а также обычно Пульи-Фюме (Pouilly-Fumé), Пульи-Фюиссе (Pouilly-Fuissé) и Шабли (Chablis). Местные вина, vins de pays, часто также подпадают под эту категорию.

Подают к устрицам, охлажденным моллюскам, вареным моллюскам, жареной рыбе, холодному мясу, блюдам из яиц и закускам и салатам.

Крепкое сухое белое вино

Примерами являются белое Бургундское вино, Кот дю Рон (Côtes du Rhône) и сухое Грав (Graves). 

Подают к рыбе, мясу птицы и телятине в сливочном соусе. Белое Бургундское может также сочетаться с фуа гра, и нет ничего предосудительного подавать Мерсо (Meursault) с сыром Рокфор.

Розе (rosés)

Розе может сочетаться с любым блюдом. Однако обычно предпочтение отдается холодным блюдам, паштетам, блюдам из яиц и свинине.

Легкое красное вино

К таким, как правило, относятся Бордо (Bordeaux) из районов Медок (Médoc) и Грав (Graves). Многие из региональных вин, а также локальные вина vins du pays, также могут быть отнесены к этой категории.

Подавайте Бордо с жареным цыпленком, индейкой, телятиной или ягнятиной, а также с говяжьим филе, ветчиной, печенкой, перепелиным мясом, фазаном, фуа гра и мягким ферментированным сыром наподобие камамбера. Региональные вина и локальные вина vins du pays особенно хорошо подойдут к таким неформальным блюдам, как рагу из говядины или баранины, тушеное мясо, буйабес, гамбургеры, стеки и паштеты.

Крепкое красное вино

Все великолепные Бургундские и Роны (Rhônes) подпадают под эту категорию. Бордо Сэн Эмильон (St.-Émilion) может быть также включено.

Подают к мясу утки, гуся, почкам, дичи, маринованному в красном вине мясу и к таким авторитетным сырам, как Рокфор. Данные вина рекомендуются в ситуациях, когда блюдо с ярким вкусом должно сопровождаться не уступающим по силе аромата вином.

Шампанское

Брют

Подается в качестве аперитива или в завершение вечера. Хотя также может сопровождать всю трапезу.

Сухое (Sec)

Подается в качестве аперитива, или с раками, или фуа гра, или орехами и сушеными фруктами.

Сладкое, полусухое (Doux, Demi-sec)

Сладкое шампанское еще одно из тех, которым часто пренебрегают, являясь при этом единственным выбором для сопровождения десертов и выпечки.